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第4章 镬气与美拉德反应（第3页）

送上来的时候，服务员小哥面带不好意思地说道：“对不起，今天人还是挺多的，点牛河的人很多。”

余渭倒是不怎么在意，“没事，我也不急。”

看着面前这盘热气腾腾的干炒牛河，余渭便直接起筷，吃上几根河粉，然后再夹两片牛肉放入口中慢慢咀嚼。

品尝过后，在弹幕的询问声中，余渭慢慢地放下了筷子。

“在粤菜的厨房中，有两大克星，一道是干炒牛河，另外一道则是咕咾肉，而我现在面前这一道就是干炒牛河了。”

弹幕立刻飘过。

【干炒牛河而已，不过就是炒粉嘛，有什么特别的？】

余渭一脸从容地笑道：“别看这干炒牛河属于普普通通的平价菜，却是在粤东地区用以考验厨师功架的名菜式，为什么会有这样的说法呢，让我给你们慢慢道来。”

“干炒牛河讲究的是镬气，什么叫镬气呢，有很多人并不知道什么叫镬气，感觉就是一种玄学，但其实用另外一种名字的话，但如果我说美拉德反应，那么你们就应该懂了。”

“所谓的美拉德反应，常见于西餐的牛排，但在更早的时候，中华美食已经开始运用这个东西，再而取名为镬气，所以镬气并不是一种玄学，而是切切实实存在的化学反应。”

分身卡夫卡：【牛批啊，美拉德反应在中华竟然叫镬气，这操作实在厉害，我学废了。

】

潇潇细雨：【我认识一些粤东人，他们吃那些炒菜，就经常说有镬气和没有镬气，以前我不懂，现在我懂了。

】

“言归正传，我们说说这个干炒牛河为什么叫做厨房克星，炒干炒牛河的时候要先给底油，但如果油太多会腻，油太少炒的时候河粉就会粘锅，所以给油十分考究经验，而且炒的时候，每条河粉的味道和颜色都必须是一致，下的酱油太少会很淡，下得太多会太重味。”

还没等余渭讲解完，弹幕就飘来了一段粉丝的话。

【余老师，你还没说这道干炒牛河怎么样呢~】

余渭看到这弹幕，微微一笑，然后表情略微严肃地说道：“说实在的，我对这家店的干炒牛河，有些失望。”