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第27章 杀猪（第3页）

刮干净的猪被倒挂在木架上，准备开膛。

开膛前，肖大山先用清水将猪身清洗一遍，边洗边用刀刮干净，从肛门处开刀，剖开猪腹，小心不能割破猪肠、肚（胃）儿，开至胸腔隔膜处暂停，迅速地从直肠处割下所有的“白下水”

，即大肠、小肠、肚儿。

然后，剖开胸腔拿出“红下水”

，即心、肝、肺等，再用清水将整个猪腔冲洗干净。

“红下水”

择下后，挂在一边不作处理，立即处理“白下水”

。

肖三爷就接过了这个活，这可是技术活。

先将猪肚儿割下，将猪粪倒净翻过来，洗干净；猪小肠，割下来从一头撸一下，边撸边将其网（盘）起来。

关键是择大肠，大肠的肠衣很薄，附在肠子外的“挂油”

（脂肪）很厚，择“挂油”

要十分小心，不能将薄薄的肠子弄破，不然洁白的脂油沾上粪便就不好清洗。

择下挂油，再将大肠翻过来，倒掉粪便冲洗干净。

这时候春娘将猪血灌入尿泡里，挂在阴凉处，专门用以“血网”

，之后啊可以炸成血豆腐来吃。

等到全部弄完，天都黑透了。

王翠花和肖三爷家的几个儿媳妇也来了肖大山家帮忙做杀猪菜。

蒜泥白肉，大块的猪肉烀熟后切成大片，蘸着盐面或蒜酱吃，解腻增味，最是原汁原味的鲜香。

蒜泥护心肉，就是猪心脏和肝脏之间的那部分肉，口感筋道，同样要蘸蒜酱吃才好。

柴骨肉也作拆骨肉：是从大骨头上剔下来的纯瘦肉。

说“拆”

，是指大块的瘦肉要用手撕开；说“柴”

，是因为这肉烀熟后肉丝分明卖相好看。

蘸料由酱油、醋、蒜泥简单的调制而成。

酸菜是王翠花带来的，色泽微黄透亮儿。

白肉是带皮的大片儿五花肉。

血肠是用新鲜的猪血，加入葱花、盐等料调味后灌入肠衣，煮时掌锅的要拿根长针，不时地在血肠在扎一下，待到针眼不冒血时立即出锅才能保证血肠的鲜嫩。

这三味共入一锅咕嘟咕嘟的炖出来，猪肉中的肥油已经被酸菜拿净。

这四道杀猪菜端上桌，天已经黑透了，但是谁也没觉得黑。

肖大娘让王翠花和肖三爷家各自端了两盆肉回去，这家里坐不下那么多人，也没那么多桌子和凳子。

肖大山在肖三爷的意思下，有去叫上明叔茂叔他们几家。

现在肖大山家的八仙桌坐的都是当家的大男人。

一边喝酒一边闲聊，每个人脸上的笑容就没断过。

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