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第十七章
厨房里一动火,空闲的人就全都想围上来看热闹。
田方笠将闲杂人等叱开,带着自己的几个徒弟来给邵衍打下手。
主要是邵父将邵衍的能耐说地有点大,田方笠哪怕不相信这样一个年轻人能有什么本事,也还是抱着学习的心态想来看看对方的长处。
邵母过来给儿子围上围裙,陶喜将洗好的原料整整齐齐地码放在灶台边上,邵衍抓起一颗鲍鱼,提刀时对田方笠说:“看仔细了。”
田方笠还没明白对方是什么意思,眼前银光一闪,邵衍花样翻飞的刀法就立刻让他愣住了。
邵衍使的这一手刀法名叫洞天式,来源于师傅传给他的内功心法里其中一本副册,全谱共三十六式,刀刀刁钻刻薄杀气迫人。
这本是杀人的高招,却被邵衍改良成了用在厨房里的刀法,老总管看他亲手做菜时总会感慨暴殄天物,可在邵衍看来,刀法最大的价值只在于利用地是否正确到位。
洞天式挥刀时必须注入真气,刀锋也因此会变得异常锋利。
靠真气切开的菜蔬鱼肉质感都和用利刃分解的大有不同,邵衍也说不上其中到底有什么原理,但皇帝那条叼钻的舌头每每一尝,总能精确地从原料的切面上分辨这顿饭邵总管有没有亲自下厨,可想而知其中的区别有多大。
刀法很快,在田方笠他们看来简直就像是拿刀具织出了一张细密的网。
呼吸之间邵衍停下动作,刀稳稳插在砧板上,一只五头鲍的边角就早已被剔地干干净净,表面划了整齐合一深浅适宜的十字刀,如同花瓣一样蓬松地舒展开。
不仅是田方笠,连邵父邵母看地都有些呆了。
漂亮的刀法确实是存在的,并且美食界里不少厨师都掌握这一技能,但花式刀法从来只是专供欣赏,有谁能真正拿来运用在切菜上呢?
邵衍要是不会武,自然也不可能做到这一点。
但能够做到后,他就不觉得有多稀奇了,此时只专注地讲解自己做菜的步骤:“十字刀切进去之后斜劈,切好一刀后按照原来的刀路再切另一道斜劈,所有的十字纹都要按照这种方法来,最后煮出来的鲍鱼肉会更嫩更好看。”
他说着把鲍鱼拎起来稳稳丢到了一旁开了盖的砂锅里,里面是已经炖了很久的母鸡汤,汤里没有放很多多余的香料,可以说是不功不过,为了节约时间,他就没有全部推翻再煮。
“把笋干切两寸,冬菇对半切。”
听到邵衍的吩咐时田方笠还在回顾对方刚才的刀法,只那一手刀工,就比他这个在厨师界混了二十多年的老师傅强出百倍。
他满心不可思议,邵衍才多大?他还没有二十吧?
还是小徒弟率先反应过来撞了师傅一下,田方笠回过神,两寸是多长来着?
他忙去取刀切好码在一边,又目不转睛地盯着邵衍的动作看,
肥瘦相间的火腿切薄片,不放油下冷锅,用小火把火腿煸成半透明的微黄色后放笋干,翻炒片刻,再把主锅里炖的清汤分小锅,将火腿笋干连油一起拨进小锅内。
田方笠忍不住皱起眉,他们一直都是用鸡汤来炖食材,酥烂之后再全部捞出来码进清汤里的,邵衍这种直接拿清汤炖食材的做法倒是从未有过。
“清汤味道寡,炖煮的时候不能放浓料,但上锅之前必须抬香。
以后你炖东西有哪些味道重的尽管丢进去,鲍参翅这些原本就没滋味的再放鸡汤,笋干吸油入味,比用鲜笋更适合。”
带徒弟的时候邵衍的话一点不少,一边埋头看火候一边低声解释,几句话让田方笠立刻恍然。
佛跳墙本就是名贵菜,他们也是踩进了误区,只想着尽量做到精美奢华,却忘记了有些东西还是朴味的最好吃。
邵衍好像看准了时间一样,鲍鱼炖了一会儿之后才将海参和鱼翅丢进去,然后才开始切鱼唇,鱼唇被他抽了一条骨头,软软胖胖颤颤巍巍地码在盘子里可爱地很,邵衍看了眼时间后就去洗手,顺便吩咐:“一个时……两个小时之后放鱼唇,之后用中火炖竹笙,十五分钟之后再关小火,炖到四点钟就行了。
不要揭盖。”
一涉及到现在的时间计量,他就总是容易说顺嘴。
鸡汤倒没什么特别,那锅清汤已经开始散发出淡淡的俨香,爆过的火腿和汤底研煮的效果是田方笠从未想过的好。
不论邵衍厨艺如何,光只这一手便已经够交田方笠刮目相看了。
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