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第68章 打杂是不可能打杂的大章（第3页）

之前有过吃波尔多烩七鳃鳗吃死人的案例，原因就是寄生虫，而鳗鱼头部肯定是寄生虫最多的地方了，还是丢掉比较好。

当然这也不是主要的原因，最主要的原因是这鳗鱼个头太大，其头部长得有点磕碜，真当菜做了，说不定会影响食欲。

综合一下，还是丢了最好。

另外这道菜还需要些鳗鱼血，周天接了一大碗，鱼大血也多，用是用不完的，先留着等过会儿剩的倒了就行了。

宰杀好的豆齿鳗其腹内的肉质很Q弹，粉粉嫩嫩的有种晶莹的感觉。

这让都是行家的土村夏树等人眼前一亮，菜先不说，这鳗鱼本身看起来要比他们想得好不少……

如果是烤鳗鱼，宰杀到这个程度已经够了，但是做红酒烩鳗还需要进一步处理。

周天也没客气，直接扶着鱼身，手中锋利的厨刀随着鱼骨来回“呲溜”

一划，十分平滑的将鳗鱼的骨头给剔了出来。

这还不算完，将被分成两半的鳗鱼拦腰一切，取出四分之一留用。

其他的直接裹上保鲜膜放进保鲜柜里，这四分之一的鳗鱼就已经有两斤多了，已经够做一大份的了。

接着处理鳗鱼，周天没立刻着手处理鳗鱼，而是快速的清洗了鱼骨，而后斩断成小截后加上两块萝卜、胡椒以及一小块牛肉用大火炖了起来。

过会儿炖鳗鱼的时候会用到肉汤，这需要他自己来熬了，因为时间较短的原因，他顺便锅里加了几滴白醋用来加快软化牛肉和鱼骨，好熬出成品肉汤。

这个步骤很快，周天手脚麻利，也就两分钟就搞好了，接下来他才继续处理鱼肉。

取了一把柳叶刀，顺着纹理很自然的将鱼皮给剥了下来。

这一刀让土村夏树眼前一亮，他现在开始感兴趣了，如果说之前的那些都还是比较容易，那么这一刀就能看出一些不一样的东西了！

这鳗鱼的鱼皮虽然比较厚，相对好剥一些，但是周天的动作太顺滑了，那种游刃有余的感觉让土村夏树怀疑周天是个经验老到的鳗鱼料理大厨！

但是看了看周天青涩的脸庞，这种想法迅速被他抛之脑后。

这就是天才……和我当年比已经不差了。

满意的微微点头，土村夏树看好周天的同时抬了自己一手。

而周天这边，这手剥鱼皮的刀工虽然很秀，但是一般的做法是用开水煨一分钟，等鱼皮皱起再剥掉，这样经过开水煮了一下，鱼肉能收缩起来，更好处理。

不过周天有点不一样的想法，他将去皮的鳗鱼块抹了一点粗盐，30秒后又撒了一点黑胡椒，而后倒上些许橄榄酒腌制五分钟。

这个其中抹盐的小细节能吸掉鱼肉细胞中的一些水分，提升鱼肉的口感。

五分钟后，将鱼肉冲洗一下，周天再将鱼块抹上软化的黄油，裹上一层面粉后，放进预热过的煎锅开始煎鱼块。

这点没什么好说的，两面微煎锁住水分即可。

毕竟过会儿还要炖，锁不住的话，炖个几十分钟不得全炖烂了？

唯一有什么要说的细节，可能就是将鱼块稍稍煎过头一点。

什么煎至两面金黄在法餐的红酒系菜式中根本是不管用，不管你肉块煎的焦黄还是微糊，最终被红酒炖过之后都是一副糊了的样子……

真煎糊一点实际上更好点，因为几十分钟的慢炖，煎的要是不到位很容易鱼肉就散了。

当然了，这个“糊”

是个很微妙的事情，把握不好过头了会直接失败，从这一点来说，这道菜对于火候的掌握也是很重要的。

当然了，周天现在的感官无比敏锐，掌握最好的实机并非难事。

微微嗅到一些焦香的时候，周天停火出锅，这样完美的准备工作就做好了。

微焦的鱼块能在锁水的同时增加焦香味，丰富最终菜品的味道和口感。

鳗鱼块处理好后，一直大火的肉汤也翻滚了数分钟了。

将红酒打开倒大半瓶以及适量的肉汤加入锅中，其他准备的材料和鳗鱼块也放进去小火慢炖，中间再加上勾上一杯烈酒的鳗鱼血后继续炖上四十分钟，这道耗时间的菜终于出锅了。

漫长的等待没有白费，开锅后，升腾的水雾立马将香气传遍了后厨和用餐区。

这会儿刚刚上午九点多，离午饭还早着呢，所以被香味吸引的除了GM的前厅服务人员就是虎叔星叔几人了。

“你们做了什么？这么香？”

这时候何力的作用就出来了，虎叔他们总不好开口，都是要脸的体面人，此刻厚脸皮的何力率先问了出来，一副垂涎欲滴的样子，不给他副碗筷都不行的感觉。