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高汤是烹饪中最常用的辅料之一,它的用途很简单,只要是做菜时需要加水的地方,都可以用高汤代替,以此来增加菜肴的美味鲜香。
俗话说无鸡不鲜、无鸭不香、无皮不稠、无肚不白便是指高汤的原理。
大多数人并不清楚,其实高汤只是一种统称,它包含三大类,毛烫、奶汤、与清汤。
所谓毛汤,也是三类中最低级别的做法,用鸡骨、鸭骨、猪骨等食材冷水滚煮,去浮沫,再放入葱姜料酒用小火慢煮几个小时,非常简单。
它的优势在于可以连续补水使用,这在普通的餐馆十分常见。
当然了,劣势也很明显。
连续补水自然会导致后续味道变淡,达不到第一锅的鲜美程度。
其次是奶汤,材料与毛烫有所区分,选用猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,食材先用滚水烫,再放入冷水以大火烧开,依旧是去浮沫,放入葱姜料酒,小火慢熬至汤色变白。
这种高汤适用于酱汁粘稠的菜肴,局限性很大。
不过,陈冲今日要准备的,乃是高汤中难度最大,级别最高的清汤!
不仅材料不同,就连制作工艺也相当的繁复。
毫不夸张的说,光是这道清汤,就会占据整道麻婆豆腐很大的比重。
也是从这一步开始,直接将寻常做法和普通餐馆区别开来。
陈冲苦笑摇头,此刻放在锅里煮的鸡脯肉,便是精挑细选的老母鸡肉。
遗憾的是,食材鉴定术只能分辨死物,对活物起不到任何作用,否则的话,他肯定会买一只活鸡取肉,不用和菜市场的大叔大妈们挤破脑袋争抢宰好的现成母鸡肉。
好在这块鸡脯肉的质量还不错,达到了7。
咕噜咕噜
锅里的水已经烧开,陈冲拿着勺子慢慢将最上面的浮渣与白沫祛除,接着放入葱姜料酒,随后改小火慢熬。
值得注意的是,熬制清汤时,火候的大小尤为重要!
若是火候过大会煮成白色奶汤,而若是火候过小则鲜香味不浓。
因此,说用大火或者小火,都不是准确的说法。
只要将火候调整至汤面微开,保持翻着碎小的水泡即可。
呲啦。
恰在此时,身后顿时响起塑料袋的声音,陈冲猛的转头,刚好看见一道黑影窜了出去。
“我tm”
陈冲知道那是黑猫,但让他没想到的是,这家伙居然敢跳到桌子上面,并且趁着自己不注意,叼走了一块猪肉?!
“生的?”
赶紧查看一下袋子,好在今天的猪肉买了不少,袋子里还剩很多。
“这可是稍后用来做肉末的,可不能没了。”
由于厨房没有门,陈冲暂时也想不到更好的办法,只能将所有塑料袋系起来,包括那一小袋花椒。
“黑猫来历不凡,天知道它会不会连花椒都吃”
陈冲下嘴皮抱着上嘴皮吹了口,喃喃道,
“我到底养了个什么怪物啊竟然连肥猪肉都下得去口!”
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