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第33章(第1页)

不过八十年代过后,这道菜就渐渐消失了。

毕竟,一道菜集齐了龙虾、鲍鱼、鱼翅、蟹黄、鸡肉,光是材料成本就高昂地令人咋舌,加上工序复杂,技术难度大,颇费人力,销售时机又很有限,自然是很难传承下来的。

而且就算是在八十年代,也会控制成本,龙虾未必要进口的,国产花龙也能吃,鱼翅有素的,电影里就是因为买到了假翅才改的菜,蟹黄更好办了,换成胡萝卜油就行。

要不然,光是这一道菜就能卖出天价。

研究了两天菜谱的李添决定,澳龙还按粤式的咕咾做法,鲍鱼倒也吃得起,鱼翅和蟹黄则改掉。

鸡豆花变雪花鸡淖,核心不变,但是做法简单一点,鲍鱼整个放在加了素鱼翅的鸡淖上,不改刀了。

这样一来,食材处理起来也不需要那么麻烦。

因为他自己也没做过这道菜,所以反反复复在厨房里先试验了几次。

首先是雪花鸡淖,鸡肉去筋皮剁蓉,加清水过筛,再一点点和水淀粉搅拌直至浆状。

要保证炒出来的成品雪白、平滑、透亮,蛋清要打得很发,发到能立筷子,再把蛋清倒入鸡蓉里搅拌下锅炒,炒的时候先热油,中火翻炒至鸡蓉白熟,加入素鱼翅,最后出锅放入锡纸托内,盖上烧好的鲍鱼和鲍汁,点缀胡萝卜油。

再来是咕咾龙虾,虾肉切块,生蛋黄与生粉搅拌成浆后给虾肉上浆,再裹淀粉,油炸改湿烤,健康些。

酸甜酱熬熟,加少量生粉和油,黄椒和菠萝炒熟,关火,再把烤好的龙虾肉下锅,利用锅子自身的热度炒虾肉,直至虾肉裹上酱汁。

蔬菜与面包糠打成粉烤制后,铺在盘底作“翡翠”

,龙虾头尾摆盘,中心是咕咾虾肉,雪花鸡淖挞围成一圈将虾肉包住,稍加欧芹点缀,这就算是完成了。

“其实就是雪花鸡淖比较复杂一点,”

李添总结了经验:“做肉浆的那个比例要调配好,配方我写出来了,按着做就行,其他的东西都不难,咕咾的部分和平时是一样的。”

热菜部主管康时汉站在他的对面,摇头:“我不可能配合你做这个。”

李添一愣。

“你这道菜至少要两条动线才能保障吧?两条我看都少了。”

康时汉指了指周围,“我现在一共就这么多号人,那天就保障你那一围宴席?其他客人不要吃饭了?”

李添觉得他像没做过宴席:“又不是当天晚上才开始做,肯定是前几天就开始准备啊。

而且,很多东西本来就是常备的,胡萝卜油、鲍鱼鲍汁……点心房本来也要发蛋清做蛋糕的。”

没有饭店会在宴席当天才开始备菜的,那再多的人也保证不了出餐。

康时汉还是摇头:“澳龙就是做伊面和高汤,从开业我们就只做这两种。

你想做别的,你叫别人来做。

反正我的热菜部不做。”

李添被他噎得竟然一时间就没能说上话。

几个炒锅从他身边走过,有人向他们投来奇怪的目光,但也只是看了一眼就走过去了。

康时汉招呼着厨房里的人准备午市,没再理他。

到了吃员工餐的时候,卢夏端着餐盘蹬蹬蹬地跑过来:“你还好吧,添哥?”

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